2019年09月19日 星期四

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来源:东莞时间网 2019-02-02 08:50:12 记者:庄嘉颖

▲小羊排 本版图片均由 记者 李梦颖 摄

在东莞过年,每年的天天是冷是热很难讲。东莞的冬季虽短却也强悍,春节遇上大冷天,许多人家都喜欢煮一大盘羊肉,兴高采烈围桌而食,吃羊肉不仅暖身,还有“喜气洋洋”的好意头。

但也有不爱吃羊肉的人,他们大多忌腥膻。在东莞的餐馆酒楼里,吃到的羊种大多是内蒙古羔羊,与其相比,人们的味蕾接触宁夏滩羊的次数少很多。内蒙古羔羊紧实味浓,而宁夏滩羊肥美鲜甜,两个羊种并无优劣之分,自是各有各精彩。唯独滩羊肉有一点叫人难忘:肉嫩而不腥,满嘴羊肉香却闻不见羊肉膻。

塞上江南,神奇宁夏。黄河冲出了贺兰山,塑造了宁夏平原,这里的羊肉质地,毫无疑问,是十分出彩。宁夏饮食文化的独特,使羊肉在这片神奇的土地上将它的美味发挥到了极致。宁夏的好羊藏在了盐池。那儿有成片成片天然的牧场散养,出产的滩羊之所以不膻,是因为羊喝了盐碱水,生前就把膻味给解了。真是占尽了神奇的地理优势。

滩羊的吃法有很多,烤的涮的炖的煮的,天南地北五花八门。在草原当地,人们喜欢等到肥羊在铜锅里涮至变色,然后夹出,再沾着韭菜花吃,从身到心都是欲罢不能的快感。总之滩羊的美味鲜香,适合做各式中餐。每当惦记这一口羊肉香,就会去尝胡师傅的手艺。胡师傅是广州人,目前在万达文华酒店做中餐大厨。广州人是出了名的“嘴刁”,胡师傅对于烹制美食显然有他自己的执着,要不然对他做的羊肉口味怎会上瘾!

做羊肉,胡师傅喜欢用滩羊。“膻味不重,吃的人多。”

香煎小羊排不能不试。这种带骨的羊后腿要给它足够腌制的时间,四个小时最完美。煎香以后有一个步骤至为关键:撒少许孜然粉。每块小羊排厚薄匀称,若是含在嘴里吃出了甜不用诧异,满嘴都是羊肉香,完美吃出了肉质的姣好弹性。羊后腿用以香煎,羊前腿则多数用以香烤。用蒜头、干葱头、红萝卜和辣妹子作以辅料,同样美味可口。

相比羊腿肉,烤羊排的肉质口感松软许多。烤羊排也是胡师傅的拿手菜。羊排在烤制之前,要先用杂菜水煲一个小时,再用特制羊排酱铺满肥瘦恰到好处的整扇羊排,放入烤箱烤大半个小时。每次还未被端上桌,远远就能闻到肉香飘逸,更别提入口那份嫩滑细嫩。对羊排,胡师傅喜欢烤多于炸。“烤能锁住肉汁,炸易干身,造成鲜味流失。”

烤羊排有三种吃法,空口吃、包生菜或滴蘸柠檬汁。如果遇上肥肉偏多的羊排,用生菜包着吃能减少一定油腻。但每次我都舍弃这种吃法,赤裸裸地让滩羊肉香萦绕在嘴里,才是让我日思夜想的醉人滋味。

记者 庄嘉颖/文

负责编辑:马盛龙

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